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Weinstein und andere seltsame Dinge

   
Die meisten Weine sind klare Flüssigkeiten, die je nach dem von blaßgold bis dunkel-purpur gefärbt sind. Daran haben wir uns gewöhnt.

Da irritiert es schon, wenn es mal anders ist. Schon ein paar Kristalle oder dunkle Krümel wie Kaffeesatz verunsichern Verbraucher. Kann man den noch trinken?
Dabei sind wir schon viel besser dran als unsere Väter.

Die meisten Weine sind so klar, so "blank", dass die Weintester sogar erwägen, die Kategorie "Aussehen" aus der Bewertung zu streichen. Gutes Aussehen ist sozusagen selbstverständlich.

Früher war das anders: das hatte vor allem mit der früher mangelnden Hygiene und unzulänglichen Filtertechniken zu tun. Das brachte es mit sich, dass sich Weine auf der Flaschen noch stark verändern konnten und nicht immer zu ihrem Vorteil. Manchmal waren sie trübe, andere hatten schleimige Schlieren. Trotzdem finden sich auch heute noch durchaus Flaschen, die sichtbare Auffälligkeiten haben:
   
Hohe Farbe
Sehr dunkle Weißweine, die tiefgold bis bernsteinfarben sind, nennt man "hochfarben". Nur bei sehr hochwertigen edelsüßen Weinen, Beeren- und Trockenbeerenauslesen ist das normal. Bei allen anderen Weinen deutet eine solche Veränderung auf Alter hin. Wirklich alten Weinen steht das zu. Allerdings stehen solche hochfarbenen Weine immer wieder auch in Supermärkte. Das kann zwei Ursache haben: der Wein hat von Natur aus einen Stickstoffmangel und entwickelt deshalb die untypische Alterungsnote UTA. Oder aber, ein schlichter Alltagswein steht monatelang aufrecht in einer Klarglasflasche im Neonlicht des Supermarktes. Das verändert ihn - und übrigens nicht nur optisch! Schauen Sie gut auf den Jahrgang. Und wenn im Regal jüngere stehen, nehmen Sie die und lassen den älteren stehen.

Weinstein
Weinstein setzt sich als "zuckerartige" Kristalle (die sehen auch aus wie winzige Glassplitter) am Flaschenboden ab. Man findet solche Kristalle aber auch am Kork haftend. Sie bestehen aus Kalium oder Calcium-Salzen der Weinsäure. Diese Salze entstehen während der Alterung des Weins. Sie sind völlig unschädlich und beeinflussen die Qualität nicht. Trotzdem sind Verbraucher immer wieder verschreckt. Deshalb versuchen die Winzer, Weinstein in der Flasche zu verhindern. Das kann man, in dem man den Wein im Keller auf unter 0 Grad abkühlt. Dann fällt der Weinstein gleich aus und kann vor der Füllung abgefiltert werden. Deutsche Weine haben schon deshalb mehr Weinstein als andere, weil sie mehr Weinsäure enthalten. Den Weinstein, der schon in den Fässern ausfällt und dort dicke Krusten bildet, kann man zu Weinsäure zurückverarbeiten, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird. Auch rote Weine bilden Weinstein, der allerdings durch die Farbstoffe meist dunkel wirkt. Den Weinstein kann man einfach in der Flasche lassen, den Wein darüber abgießen.

Depot
Kommt eigentlich nur in Rotweinen vor. Es handelt sich um eine Mischung aus Weinstein und anderen Stoffen. Wenn dunkle Weine sehr lange gelagert werden, dann bilden Farb- und Aroma(gerb-)stoffe immer längere Ketten. Irgendwann sind diese Konstrukte so schwer, dass sie absinken. Dadurch bildet sich eine Kruste am tiefsten Punkt der Flasche. Diese Kruste ist allerdings sehr instabil, so dass man alte Rotweinflaschen sehr vorsichtig anheben und auch schräg liegend öffnen sollte. Ist das Depot erst einmal aufgerührt, braucht es lange, bis der Wein wieder klar wird. Blasen und Bläschen Blasen und Bläschen kommen in modernen Weinen sehr häufig vor. Die Kohlensäure stammt beim Wein aus der Gärung. Die Winzer versuchen, gerade bei frischen, jungen Weißweinen möglichst viel davon mit in die Flasche zu bringen. Kohlensäure macht saure Weine angenehmer und säurearme frischer. Schleim und Schlieren Schleim und Schlieren gehören im Grund der Vergangenheit an. Ungenügende Eiweiß-Klärung führt zu schleierartigen Streifen, auch ein unsauberer biologischer Säureabbau oder mangelnde Schwefel-Konservierung können solche Probleme verursachen. Dabei bilden Bakterien aus Eiweiß und Zucker große Komplexe, die den Wein zäh werden lassen.


Quelle: SWR Sendung Kaffe oder Tee?
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